ジビエの捕獲時記録票

ガイドラインは「食用として問題がないと判断できない疑わしいものは廃棄することを前提」としています（第 1 の 1（2））。

「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」別紙 カラーアトラス　厚生労働省、平成 26 年 11 月 14 日（最終改正 令和 7 年 3 月 19 日、健生発 0319 第 6 号）。所見の写真は原本で確認してください。

項目は、ガイドライン 第 3（6）が捕獲者に記録・伝達・保存を求める次の情報と、手引書の様式 2「捕獲・受入個体記録表（日報）」の欄によります。

イ 捕獲者の氏名及び免許番号　ロ 捕獲者の健康状態　ハ 捕獲した日時、場所、天候等　ニ 捕獲方法　ホ 被弾部位、くくりわなのかかり部位、止め刺しの部位・方法等　ヘ 損傷の有無や部位　ト 第２の２（１）に掲げる異常の確認結果　チ 推定年齢、性別及び推定体重　リ 放血の有無、方法、場所及び体温の異常の有無　ヌ 内臓摘出の有無、方法、場所、内臓、臭気の異常の有無等　ル 運搬時の冷却の有無、冷却開始時刻及び冷却方法　ヲ 放血後から食肉処理施設に搬入されるまでにかかった時間

異常の確認は様式 2 の文言です。様式 2 は ト に化膿部位、皮膚の炎症、かさぶたを加えています。ガイドライン 第 2 の 2（1）の原文：

• イ　足取りがおぼつかないもの
• ロ　神経症状を呈し、挙動に異常があるもの
• ハ　顔面その他に異常な形（奇形・腫瘤等）を有するもの
• ニ　ダニ類等の外部寄生虫の寄生が著しいもの
• ホ　脱毛が著しいもの
• ヘ　痩せている度合いが著しいもの
• ト　大きな外傷が見られるもの
• チ　皮下に膿を含むできもの（膿瘍）が多くの部位で見られるもの
• リ　口腔、口唇、舌、乳房、ひづめ等に水ぶくれ（水疱）やただれ（びらん、潰瘍）等が多く見られるもの
• ヌ　下痢を呈し尻周辺が著しく汚れているもの
• ル　その他、外見上明らかな異常が見られるもの

※ の項目（止め刺しの方法、銃の使用、内臓摘出の方法、内臓・臭気の異常）は様式 2 に欄がなく、上の ホ・ヌ に基づいて加えています。

第 2 の 2（3）（4）：

（３）既に死亡している野生鳥獣は食用に供してはならない。

（４）（１）の項目に該当しないことを確認した記録を作成し、食肉処理業者に伝達するとともに、適切な期間保存すること。

搬入までの時間は、第 3（4）が「運搬に係る時間、方法が不適切と認められた場合にあっては、食用に供さないこと」とし、上限の数値は定めていません。受入の条件は搬入先の施設に確認してください。

体温の目安（イノシシ 42℃、シカ 40℃）は、ガイドラインではなく手引書の値です（様式 2 の注意事項「異常温度の目安：猪 42℃、鹿 40℃」、衛生管理方法の「放血」の項）。

家畜伝染病の発生状況による扱い（第 2 の 2（2））は、地域の情報を確認してください。

• 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）　厚生労働省、最終改正 令和 5 年 6 月 26 日（生食発 0626 第 2 号）
• 小規模なジビエ処理施設向け HACCP の考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（様式）　一般社団法人日本ジビエ振興協会 作成、厚生労働省掲載。様式 2「捕獲・受入個体記録表（日報）」（手引書 p.62）
• 同手引書（衛生管理方法）　「放血」の項（手引書 p.20）
• ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理（厚生労働省）　上記の資料の掲載ページ