塩漬け・ソーセージの配合計算

野生鳥獣肉は、中心部の温度が 75℃ で 1 分間以上、またはこれと同等以上の効力を有する方法で十分に加熱して食べます（自家消費を含む。ガイドライン 第 6）。

食肉製品の製造基準は、加熱食肉製品を「中心部の温度を 63℃ で 30 分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」で殺菌するとしています。これは食肉製品製造業の基準です。

亜硝酸ナトリウムの使用基準は、食肉製品 1 kg につき亜硝酸根として 0.070 g を超えて「残存しないように」使うことです。上の「加える亜硝酸根」は、加える量を仕込み全体の重さで割った値です。亜硝酸ナトリウムから亜硝酸根への換算は原子量による（1 g あたり 0.6668 g）。

乾燥・非加熱の食肉製品には、水分活性や食塩・亜硝酸ナトリウムの量など別の製造基準があります。

• 食品、添加物等の規格基準（昭和 34 年厚生省告示第 370 号）第 2 添加物 F 使用基準（亜硝酸ナトリウム）　令和 6 年 2 月 6 日厚生労働省告示第 29 号による改正後の告示本体（消費者庁掲載、2026-09-25 再確認）
• 食品、添加物等の規格基準 第 1 食品 D 各条「食肉製品」（成分規格・製造基準）　消費者庁掲載の抜粋
• 野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）第 5（3）・第 6　厚生労働省、最終改正 令和 5 年 6 月 26 日
• 食品衛生法施行令 第 35 条第 15 号（食肉製品製造業）　e-Gov 法令検索
• IUPAC CIAAW, Abridged Standard Atomic Weights　N 14.007、O 15.999、Na 22.990